Héctor Vergara, Master Sommelier chileno

Aprendió sobre vinos en Inglaterra y regresó a Chile 1991, cuando nadie sabía qué era un Sommelier. Desde ese año ha sido la mano que ha guiado el gusto de los chilenos por el vino.

Hoy es “Master Sommelier”, el único chileno que ha llegado a ese nivel en The Court of Master Sommelier de Londres. Asimismo, es el encargado de seleccionar vinos para varias empresas y capacita a quienes atienden en restaurantes en todo Chile.

SU HISTORIA

En 1978 se trasladó a Londres, donde tomó cursos en el Wine and Spirit Education Trust y se insertó en el circuito de los sommeliers londinenses.

En la capital inglesa también encontró el amor y formó pareja con Marie José Lavdas, una francesa de Lyon, que había estudiado hotelería y lo ayudaba para mejorar su capacidad de catar vinos. La pareja luego emigró a París, donde su carrera fue viento en popa. Sin embargo, decidieron dejar la capital francesa e irse a vivir a Canadá.

En Toronto, Vergara trabajó en un lujoso hotel y se convirtió en padre por segunda vez. Además, con el retorno de la democracia en Chile, visitó su país natal y pudo ver con sus propios ojos lo que estaba ocurriendo en el área vitivinícola. Así, en 1991 se instaló en Chile con su familia. Postuló a un par de hoteles, pero se dio cuenta de que en el país no estaban al tanto de lo que hacía un Sommelier. Entonces, un supermercado lo contrató como encargado de las secciones de vino.

Luego, su nombre llegó a oídos de Enrique Cueto, quien le encargó crear una carta de vinos para Lan Chile. Poco a poco, Vergara ya se había convertido en una marca registrada en el negocio del vino chileno.

Más tarde, se concentró en un proyecto que desde hacía tiempo tenía en mente: la Escuela de Sommeliers. El objetivo del instituto es capacitar en el servicio del vino a quienes trabajan en restaurantes y hoteles.

Además abrió al público “El mundo del vino” donde sus clientes pueden encontrar una amplia variedad de vinos.

En nuestro Magazine tenemos el honor de entrevistar al Master Sommelier de Chile.

Buenos días Sr Vergara, ante todo agradecerle que nos conceda tan interesante entrevista para nuestro Magazine.

¿Cómo tomó la decisión de ser un Master Sommelier?

Llegué a Londres en el año 1974, en ese entonces estaba muy de moda los Beatles y me dediqué bastante al inglés, despertando mi interés por los restaurantes y los vinos. De hecho, yo me crié en un ambiente de vinos en Chile, pues mi padre tenía un negocio de abarrotes y vendía mucho vino también. Recuerdo que una vez me dieron a probar una copa de vino y luego preguntaron mi opinión (yo no tenía ningún estudio de vinos en ese momento). Tomé la copa y dije “este es un Cabernet Sauvignon chileno”, porque olía y tenía el sabor exactamente igual como la bodega de mi papá. Eso fue lo que me dio un empujón para conocer más sobre vinos italianos, franceses, españoles, alemanes y me hizo tomar la decisión de estudiar en el Wine Spirit Education Trust.

Luego de Londres y París, en 1991 regresó a Chile. ¿Qué significó esa nueva etapa en su vida?

Fue un cambio importante. En primer lugar yo estuve en Londres, Paris y Toronto alrededor de 19 años y después estuve viendo la situación que había con los vinos en Chile y se notaba que venía un cambio importante porque ya había llegado Miguel Torres, había nueva tecnología y yo como Master Sommelier quería ser partícipe de ese cambio importante que venía, porque verlo de afuera es diferente. Convencí con mucho esfuerzo a mi esposa francesa en venir a Chile porque, después de haber estado en esas grandes ciudades, era una aventura. Debo aclarar que en Londres comencé los cursos en el Wine Spirit Education Trust y posteriormente me integré a la Asociación de Sommelier de Londres y ahí tomé los cursos en la Corte de Master Sommeliers en el año 1982. En ese tiempo estaban en Europa, pero sobre todo en Inglaterra y ahora ya está en muchos países.

¿Cuál es la función del Sommelier?

En primer lugar, el habitat natural de un Sommelier es el restaurante y es ahí donde uno tiene las alianzas perfectas de gastronomía, vinos… por lo tanto el Sommelier es una persona que debiese estar a cargo de las compras. Por ejemplo si voy a un restaurante de comida marina, indudablemente voy a tener vinos blancos y algunos tintos también. Entonces podemos decir que también estaría a cargo de la gestión porque si compro una cantidad determinada de vinos, por ejemplo, deben venderse en un periodo de tiempo determinado. La parte medular es cuando dentro del servicio, uno sugiere o aconseja a los comensales. Asimismo, uno debe conocer absolutamente todo el menú porque el Chef vendría a ser mi aliado natural, por tanto yo debería saber qué vino funciona mejor con cada plato. Generalmente uno se gana la confianza de los clientes y fue lo que me pasó en los distintos lugares donde he trabajado. Debía ser responsable del servicio completo del vino, las temperaturas, las copas apropiadas, tener todos los utensilios preparados, lo que nosotros llamamos “mise en place” y también verificar que la rotación de los vinos sea la adecuada.

Háblenos sobre la Escuela de Sommeliers. ¿Cómo surgió la idea y qué servicios ofrece?

Hace más de 20 años creamos la Asociación de Sommeliers de Chile y al poco tiempo creamos una escuela, la cual pertenece a la asociación y es sin fines de lucro, cuyo propósito es de crear jóvenes profesionales, tanto mujeres como hombres, en la carrera de Sommelier. Ahora esta carrera se ha desarrollado en su habitat natural, es decir, en los restaurantes, pero también en las tiendas tenemos Sommeliers, en las viñas, etc. El curso consta de tres niveles, siendo el tercer nivel bastante exigente, por ello en los últimos 20 años hemos mantenido un promedio de 5 Sommeliers por año. Hay que tener en cuenta que dentro de todo lo que un profesional debe saber es el inglés, puesto que el saber más de un idioma es sumamente importante para esta carrera.

Respecto los tipos de vinos autóctonos, ¿cómo podemos reconocer las diferentes variedades de vinos, por sus características o propiedades?

En primer lugar la Vid nos llegó de España en 1545, pero posteriormente llegaron otras variedades, tanto de España como de Francia, pero también hay otras variedades que se han desarrollado y que prácticamente son nacionales. En Chile tenemos plantas de hasta 300 años y son consideradas como patrimonio nacional puesto que son pocos los países que tienen plantas con estas características.

¿Cuáles cree que son los mejores conceptos utilizados en las catas de vinos?

Considero que la fase olfativa es muy compleja y a veces el consumidor necesita ser aconsejado de la manera más simple. De hecho el gusto también es fundamental para nosotros, puesto que se deben reconocer cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo, también texturas suaves o rugosas y temperaturas. Por ejemplo, el color te puede indicar la edad del vino. Un vino tinto que tenga un color teja, generalmente me está hablando de un vino que ya ha tenido un desarrollo en el tiempo y ha tenido un periodo de maduración, tanto en madera como en la botella. Si el vino tiene un color medio azulado, está indicando juventud. Por lo tanto, el color es importante, el aroma también y enseguida uno rectifica la primera impresión que tuvo en el paladar.

¿Cuáles son las cepas que más gustan en Chile?

En Chile indudablemente el Cabernet Sauvignon, la cepa insigne, pero últimamente también los jóvenes entre 25 y 40 años, prefieren el Carmenere, que fue redescubierta en Chile en el año 1994. Ha ganado un terreno muy importante dentro de este ámbito, con las nuevas tendencias de alimentación que existen actualmente; la comida orgánica, vegana y sobre todo la japonesa, porque se consume mucho pescado crudo, la gente toma un blanco o un Pinot Noir un poquito fresco. Entonces hay nuevas tendencias y la gente mayor a veces no consume ese tipo de vino o pescado crudo tampoco. Tenemos la suerte de tener una gran cantidad de mariscos y pescados con la influencia de la cocina Peruana.

¿En Chile la gente consume vinos rosados?

No, nosotros vamos a hacer una campaña para promover el consumo de este tipo de vino que puede ser consumido en cualquier ocasión y es acertado porque es un vino seco, pero frutal y amigable, pudiéndose consumir en la playa, en la piscina, en un almuerzo cuando hace calor. Los consumidores tienen marcada la idea de Blanco con pescados y mariscos, mientras que el tinto con carnes y no saben con qué combinar el Rosado. Por eso estamos haciendo esta campaña desde hace varios años para impulsar este vino y que sea tan igual de consumido como los otros en Chile.

Nos puede decir algunos fallos comunes por ejemplo: comer algunos alimentos con un vino poco adecuado, la temperatura como se sirve, etc.

En primer lugar la temperatura del vino, que hoy en día se consume alrededor de los 22°C. Yo debo mantener la temperatura de los vinos tintos a unos 16°C incluso más fríos puesto que al sacarlos comenzará a elevar su temperatura. Si se sirve a unos 25°C voy a exacerbar todo el grado alcohólico, por lo tanto se van a resaltar todos los componentes volátiles que tiene el vino a alta temperatura. En invierno, lo más adecuado es tomarlo a 18°C para un vino tinto. Sin embargo, ahora se están equipando los restaurantes con equipos especiales para mantener la temperatura adecuada de los vinos. El tema es también el Maridaje, los vinos tintos no funcionan bien con los mariscos yodados puesto que esa combinación produce un sabor metálico desagradable en la boca. Puede haber gente que le guste, pero no es un maridaje muy adecuado.

¿Cree Ud. que la tierra determina el sabor de la uva y el vino?

Sí, en los últimos años hemos descubierto suelos con un alto porcentaje de carbonato de calcio, que son vinos que le dan un carácter especial a los vinos blancos y tintos. Si yo tomo, por ejemplo el granito descompuesto de la cordillera de la costa, puedo plantar la vid y sería ideal porque le entrega justamente los nutrientes que necesita esa variedad. Otras variedades van a necesitar suelos más aluviales, etc. Antes se solía plantar de acuerdo al clima, pero ahora se está dando mucha importancia al suelo y la gran ventaja es que le da un sentido de pertenencia del lugar que no es repetible y eso tiene un valor agregado.

¿Qué opina de los vinos espumosos chilenos?

En el pasado nuestros vinos espumosos no eran de mucha calidad, principalmente la población bebía Demi Sec con casi 50gr de azúcar. Ahora el Demi Sec se va retirando y la gente pide Brut o Extra Brut, incluso Nature que son vinos con muy bajo azúcar residual. En cambio, el crecimiento de los vinos espumantes o espumosos en Chile es muy fuerte a día de hoy y las mujeres han tenido mayor incidencia porque se dice que el Brut tiene menos calorías.

A parte de los vinos chilenos, ¿qué vinos extranjeros le llaman la atención?

Soy un ciudadano Chileno, pero me considero más internacional por mi formación de Sommelier viajando por varios países. Por ejemplo, me encantan los vinos de La Borgoña, indudablemente los vinos de la Rioja de España, donde hay una nueva generación de vinos, algunos son realmente maravillosos; como por ejemplo los vinos de Monastrell. Yo voy bastante al Valle de Uco en Argentina, donde hay suelos muy interesantes para vinos tintos o Nueva Zelanda, si voy a la isla Sur latitud 45 está una parte que se llama Central Otago donde hay fabulosos Pinot Noir. Acá en Chile, nuestro clima nos permite elaborar vinos sin ningún tipo de rectificación, vinos naturales, pero el Pinot Noir es la cepa que más me cautiva porque es muy difícil de plantarla, es caprichosa, es muy delicada, vinificarla es un proceso bastante tedioso y no siempre se muestra bien. En general, hay buenos vinos en todas partes, podría decir que el mundo es un viñedo.

¿Qué opina sobre los vinos chilenos versus los vinos españoles?

La tienda de Héctor Vergara, El Mundo del Vino.

Los vinos clásicos españoles estuvieron marcados por la variedad Tempranillo y en Cataluña lo llaman ojo de liebre, pero indudablemente lo que marca la diferencia es el periodo de guarda porque en España un gran vino reserva tiene un envejecimiento de cinco años, mientras que aquí los vinos salen más jóvenes al mercado. Además nosotros exportamos mucho vino, aproximadamente el 70% de la producción generalmente se va a los países no productores de Europa, Asia, Norte América o Sudamérica. Exportamos mucho más proporcionalmente de lo que produce por ejemplo Francia, Italia o España.

¿Algún consejo para futuros Sommeliers?

La profesión de Sommelier es sacrificada, se necesita pasión por lo que uno hace. Es una linda profesión que a uno le permite viajar por el mundo entero, conocer a mucha gente de diversa índole, pero hay que quedarse con los pies en la tierra, puesto que el vino es un producto que crece en la tierra y esa será nuestra mejor referencia.

Sr. Vergara de nuevo le agradecemos su amabilidad en concedernos esta entrevista, desde nuestro Magazine le deseamos mucha suerte con la Escuela y muchos éxitos profesionales.

Degust