Marc Mateu Alsina, Chef del Hotel Las Cumbres Lastarria

La llegada de Marc Mateu Alsina como chef ejecutivo del Hotel Cumbres Lastarria, ha marcado la gastronomía del Restaurante y Bar de tapas del Hotel.

Recreando un estilo barcelonés y ofreciendo cocina mediterránea en un ambiente elegante y casual, Marc ha conseguido potenciar  el Restaurante Punto Ocho  y el Bar de Tapas, situados en el octavo piso del hotel.

Marc es conocido como empresario gastronómico, chef  y hotelero; lleva 20 años trabajando en el sector, de los cuales los últimos 10 años  los ha perfeccionado y desarrollado en Chile.

Entre otros negocios, destacan “La Boquería de Barcelona” en Santiago de Chile, del que es dueño y socio.

Hoy entrevistamos a este gran chef, establecido  ya en Santiago de Chile.

Buenos días Marc, ante todo agradecerte tu amabilidad en concedernos tan interesante entrevista.

¿Cuándo decidiste dedicarte a la gastronomía?

Hace muchos años, cuando yo terminé el COU, no había ninguna carrera que me llamara la atención.  Los padres siempre quieren que uno estudie carreras por donde haya mayores salidas laborales. Por parte de mi abuela paterna, que había sido nana como se dice aquí en Chile, una mujer de la limpieza, ella cocinaba muy bien. Había trabajado con diferentes familias de Badalona, ella era de Salamanca, ya falleció, pero siempre tuvo mucho amor por la cocina, por el producto, por buscar los datos donde se podía comprar el mejor producto, trabajando en estas familias más adineradas. En su casa, una vez que ya dejó de trabajar, después de casarse,  siempre se comía muy bien. Entonces yo me acuerdo cuando era más pequeño, e íbamos a comprar, por ejemplo, que el queso tenía de comprarse  en el colmado del señor Juan, los huevos tenían de ser en la casa de la señora María, y había un respeto por el producto y una buena manera de hacer la gastronomía, que yo creo que eso se me traspasó. Y llegado el punto de estudiar una carrera, yo siempre había tenido este interés por la gastronomía, que era un negocio que estaba partiendo en su auge. Ya Ferrán Adrià había abierto El Bulli, ya estaban pasando cosas a nivel gastronómico y a nivel turístico en España, saliendo un poco de la paella, la sangría… Estaba evolucionando a nivel gastronómico, era un mercado que tenía mucho potencial. Entonces yo dije “esto me gusta, y voy a mirar dónde puedo estudiar”. Cuando se lo dije a mi madre casi le da un ataque. Pero le dije “es lo que me gusta y creo que hay una buena opción en este mundo”. Y ahí encontré la escuela de hostelería de Barcelona, y ahí estudié. Y empecé mi carrera profesional.

¿Recuerdas cómo fueron tus comienzos?

Mis comienzos fueron bien duros. Me acuerdo de mi madre, al principio cuando le dije que iba a estudiar hostelería. Ella era amiga del director del hotel Ritz en ese momento, en Barcelona. Que hoy en día es el Palace. Y me dijo”¿ quieres dedicarte a esto? Perfecto, acompáñame, que quiero que conozcas a alguien.“   Piensa que cuando todo el mundo se está divirtiendo tú estás trabajando. Si tienes hijos y es el cumpleaños de tu hijo, tú estás trabajando, y va a ser un camino muy duro laboralmente, y de mucha satisfacción también. Realmente es así. Hoy en día yo intento transmitir esto a la gente joven que también está partiendo en este mundo. Porque los comienzos siempre son duros. La hostelería antigua era como un régimen militar, donde había una exigencia, había gente de la antigua escuela que se trataba con mucha dureza. Los jóvenes que partíamos se nos trataba de una manera dura. Para saber la dureza que tenía este trabajo. Hoy en día ha cambiado, se trata a la gente con más tacto. Los principios fueron duros, con mucha satisfacción, y yo siempre he tenido un empuje de mucho trabajo, o sea  si quieres ir a trabajar a otro país, o echarle horas, siempre he sido bien sacrificado en ese aspecto. Yo creo que ha sido el secreto de que me haya ido bien laboralmente. El primer trabajo que tuve fue haciendo paellas en Sitges (Barcelona), después tuve la opción de entrar en el hotel Arts, cuando hacía un par de años que había abierto. Se hizo con los Juegos Olímpicos del 92. Fue un icono a nivel hotelero en Barcelona, fue una revolución. La llegada del Ritz Carlton era la compañía más lujosa a nivel mundial, y partí haciendo mi práctica ahí. Luego tuve la opción que me contrataran trabajando y acabé trabajando para ellos dos años. Luego se me dio la opción de ir a abrir la Oficina de Turismo de Cataluña en París, me ofrecieron  formar parte de este proyecto. Y como siempre he sido culo de mal asiento me fui a buscar la oportunidad. Después  por circunstancias, me fui a trabajar a Ginebra, Suiza, y luego tuve que volver a Barcelona para hacer mi servicio social sustitutorio. Había que hacer la mili de alguna manera, y como que yo soy objetor de conciencia pues lo acabé haciendo en la cruz roja, pero era casi un año y medio de prestación social. Y ahí me quedé en Barcelona, trabajando en diferentes lugares, en paseo de Gracia, en varios restaurantes. Tuve mi negocio propio también, y ahí conocí a mi pareja, que es chilena, y decidimos venir a Chile. En mi segunda etapa laboral aquí en Chile, he trabajado para otra gente, he hecho asesorías, y hoy en día estoy aquí como Chef Ejecutivo en el Hotel Cumbres Lastarria.

¿Cuáles fueron tus primeros negocios propios?

Yo tuve un bar en Barcelona que se llamaba “Los Locos”, con un chef francés. Estuvimos un tiempo en este local, y al final la sociedad no funcionó.  Yo decidí vender mi parte a él. Y en Chile he hecho varios negocios propios. Tuvimos un restaurante italiano que se llama “In fraganti”, monté dos wine bar que se llamaban “Open Wine Bar“; “La Boquería”, que hoy en día sigue funcionando, que salió premiado en  2013 como mejor apertura del 2012, y como mejor Restaurante Casual . A parte un emprendimiento hotelero en el sur, el Lemu Lodge,  son 7 habitaciones, enfocado al turismo extranjero, que quiere conocer el sur de Chile. Está en un bosque nativo de 7 hectáreas,  un bonito proyecto.  He asesorado para otras empresas, montando diferentes negocios. Soy asesor de la línea de Miguel Torres, en Chile, con proyectos gastronómicos que estamos haciendo. En Youtopia holding, que es un grupo de centros deportivos, soy asesor en el área gastronómica. Siempre te ofrecen partir proyectos para otra gente, a mí como me gusta la parte creativa, y montar negocios, tengo la experiencia de partir negocios, pues hay que trabajar (risas).

Nos gustaría saber más acerca de tu restaurante “La Boquería, de Barcelona”. ¿Cómo está organizado y qué tipo de cocina ofrece?

La Boquería es como traer un pedacito de Barcelona a Santiago de Chile. Nosotros cuando partimos, la colonia española que había era muy grande y muy creciente. Por el efecto de la crisis en Europa, la gente y las empresas buscaron nuevos mercados.  Y dentro de Latinoamérica, Chile por la estabilidad que comportaba a nivel político y a nivel social, pues era un buen destino para poner el primer pie dentro de Latinoamérica. Con un gobierno estable, eso hizo que vinieran muchos empresarios, muchas empresas españolas a establecerse en Chile. Y ahí estamos nosotros con varios productos autóctonos españoles, jamones, productos ibéricos, quesos, boquerones y anchoas, intentamos hacer un pedacito de Barcelona en un local muy bonito pero sin mucha pretensión gastronómica, o sea donde el chef, que en este caso soy yo, paso a segundo plano y se prima el producto, que sea de la mejor calidad, eso es La Boquería. Emplazado en un barrio de buen nivel, que se llama Vitacura. Dentro de un paseo peatonal, con buenas terrazas, buenas sangrías, buenos gin tonics, está  este pedacito de Barcelona en Santiago.

¿Allí también ofrecéis clases de cocina?

Hay una cocina que tenemos alianza con la empresa española Teka, y en un salón privado nuestro, ellos implementaron una cocina a la vista, y allí han hecho varias clases de cocina y dentro de las actividades que se hacen, son potenciar la gastronomía haciendo partícipe al público y a la gente de poder hacer diferentes recetas, el chef interactúa con el cliente, es un espacio para 18 personas.

Vamos a hablar sobre el restaurante Punto Ocho, del Hotel Cumbres, en Lastarria. ¿Cómo lo diriges, en cuanto a organización?

Yo como chef ejecutivo soy encargado de todas las áreas gastronómicas del hotel. Tenemos tres puntos gastronómicos,  uno es el Restaurante Punto Ocho, luego hay un bar de tapas que está a pie de calle, inserto dentro del hall del Hotel, y luego tenemos un Salón de Eventos, pensado para 400 personas de pie y 200 sentadas. Y se abastece de la misma cocina que funciona para el bar de tapas. El Hotel Cumbres Lastarria es un hotel boutique, se considera así por la capacidad de habitaciones, son 70 habitaciones que tiene este hotel, donde la parte habitaciones y la parte alimentos y bebidas que es la parte que yo manejo, tiene la misma importancia a nivel de ventas, a  nivel de volumen. El Restaurante Punto Ocho es un restaurante de 120 plazas, donde funciona tanto para los desayunos de los huéspedes del hotel, como para los menús ejecutivos, que están más enfocados a la gente que transita y trabaja en el sector, en el Barrio Lastarria, que es un barrio medio bohemio, donde está enfocado al turismo urbano. Piensa que la mayoría de huéspedes que nosotros tenemos en el hotel son extranjeros, entre semana. Y fin de semana hay un turismo local de gente que vive en sectores más residenciales pero quieren venir a hacer una escapada más cultural, de fin de semana, dejando los niños con familiares, amigos, y vienen a conocer la ciudad. El Punto Ocho está basado en una gastronomía mediterránea pero con influencias de Latinoamérica. Yo hice una mezcla con mi origen gastronómico como catalán/español, la gastronomía catalana, que es la que vivimos nosotros en Barcelona, y obviamente con influencias de varios lugares, pero muy centrado en mi gastronomía, la que es mi esencia, la que he comido en mi casa siempre, mezclado con los 10 años que llevo en Chile. No sólo en Chile, sino que he intentado viajar dentro de Latinoamérica. Por ejemplo he estado varias veces en Perú, que tienen una gastronomía con mucha fuerza y mucha personalidad;  Argentina también la conozco. He estado en Brasil, en Paraguay, entonces uno se va nutriendo de los 10 años de experiencia acá, e intenté hacer una fusión, con la base mediterránea que tengo, pero con algunas técnicas y preparaciones muy centradas en productos locales de Chile. Yo trabajo con pescadores artesanales, de las caletas de Chile, donde casi no hay intermediarios, donde sabes que el producto se pescó en la madrugada, y al mediodía el comensal se puede estar  comiendo el pescado de estos pescadores artesanales. A nivel de verduras también, con las patatas trabajamos con productores de Chiloé, las patatas nativas, la papa chilota, potenciando este comercio justo. Aprovechando la sinergia con gente que trabaja la tierra o trabaja el mar.

¿Crees que los chilenos se atreven a probar cocinas diferentes de la suya?

Hoy en día sí. Yo cuando llegué hace 11 años,  había una gastronomía muy conservadora,  y pasando por modas. Pero hoy en día se abrieron, el chileno tiene un poder adquisitivo que le ha permitido salir a viajar, muchos conocen Europa, muchos conocen Estados Unidos, Perú, etc. Y esta riqueza gastronómica, hoy está latente. La sociedad actual es mucho más cosmopolita, han llegado grandes colonias peruanas, colombianas, venezolanas, por diferentes circunstancias políticas y económicas, y claro traen su gastronomía. Hoy en día es habitual ir a comer a un restaurante peruano, encontrar buena gastronomía peruana, hecha por peruanos. Esta apertura está en el día a día de los ciudadanos de Chile, sobretodo de una ciudad como Santiago que tiene 7 millones de habitantes. Tiene mucha colonia extranjera.

¿Cómo es un día de trabajo habitual en el restaurante del Hotel?

Con muchos frentes a poder cubrir. El primer cocinero aquí se incorpora a las 6 de la mañana, para hacer los desayunos, y hoy en día, con la ocupación que tenemos son 120 desayunos todos los días. El espacio hay que volverlo a limpiar y enfocarlo para un menú ejecutivo y un menú de mediodía. Cuando hay eventos se suman los eventos. Cuando hay bar de tapas también se suma. El funcionamiento es de una franja horaria muy abierta, con mucho público diferente. Por la noche viene otro tipo de público. Tengo un equipo de 17 personas a cubrir y con mucha carga de trabajo. Pero contento porque al final el trabajo que se va haciendo va rindiendo sus frutos.

¿Personalmente tienes un plato preferido que te guste comer habitualmente?

La verdad que yo soy bien conservador. Me gusta mucho el pescado. Pero por un tema de cuna. Mi abuelo era pescador, yo soy de Montgat, que es un pueblo a 15 km de Barcelona, y es un pueblo donde aún existe la pesca artesanal. Por eso que veo con mucho respeto la gente que se mete al mar, a sacar pescado, porque es un trabajo realmente muy duro. Mi abuelo hacía vino y a parte tenía barcas para ir a pescar. Mis abuelos vivían en una finca en primera línea de mar. Tenían campos, olivos,  viñas, y tenían barcas para ir a pescar. Él siempre tuvo mucho vínculo con el mar y con la tierra. Mi pueblo tiene la peculiaridad que se sigue haciendo subasta de pescado. Donde los pescadores artesanales traen el pescado y lo venden a la gente del pueblo. Es entretenido de ver. No sé si hay muchos lugares que se haga esto abierto al público. Pero en este pueblo se hace. Y él siempre estuvo muy vinculado a la cofradía de pescadores, no le pagaban dinero por esto, sino que le daban pescado, pescado de roca, salmonetes, congrio…Entonces él llegaba cada día con bolsas de pescado a casa. Y yo cada día comía pescado. A mí me gusta mucho el pescado por eso. Es una historia un poco pintoresca pero es así (risas).

Dicen que cocinar también es un arte. ¿Cómo definirías tu evolución como profesional?

Bueno, cocinar es totalmente un arte. Uno parte sin saber absolutamente nada, solo con lo que ha visto y vivido en la casa, y obviamente es muy diferente  cocinar para 5, a cocinar para 10, que para 100. Y lo que es más difícil es mantener el nivel cocinando para 100 que para 5. Pero efectivamente sí es un arte, que a veces por la presión del trabajo cuesta mantener este alto nivel. El trabajo te absorbe, pero sí que yo siento que he ido evolucionando mi sabor. He descubierto sabores que no conocía, después de la llegada a Latinoamérica. Ingredientes que yo no había visto nunca. Y los vas incorporando y vas creando tú tus propias combinaciones. Hay la fusión de productos que conocí en otros países, y queda bien. Este ingrediente con este combina, puede funcionar. Eso es algo que uno aprende siempre, hasta el fin. Vas aprendiendo siempre.

¿Tienes nuevos  futuros proyectos en mente?

Siempre. Tenemos un cambio conceptual para la Boquería, que partió en 2012 con un sistema o estilo gastronómico, y el país ha ido evolucionando. Y el barrio donde está La Boquería también. Entonces vamos a hacer un cambio conceptual para La Boquería. Y en el hotel también, la carta va a evolucionar, porque uno tiene de ir cambiando y evolucionando constantemente.

¿Qué postre aconsejarías tomar a nuestros lectores?

A mí me gustan siempre los postres de mi tierra. Aunque hay dos postres que yo creo que son ganadores en el Punto Ocho. Uno es un milhojas, hecho con masa y una crema de almendras. Que la verdad que es muy bueno. No es apto para diabéticos ni para la gente que quiere bajar de peso tampoco. Pero es muy bueno. Luego hay una crema catalana de castañas, que también es un postre muy clásico, al final también la gente busca postres de origen. Estos son dos postres que son muy buenos.

 

Marc te agradecemos que nos hayas hablado de tus proyectos, seguiremos de cerca “La Boquería, de Barcelona” para que nuestros lectores la puedan conocer muy pronto.

 

 

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