Pablo Fernández: un cocinero español en La Araucanía

Pablo Fernández, cocinero español.

Ubicado en los pueblos de la Araucanía entre Villarrica y Pucón, encontramos a Pablo Fernández Sancho, cocinero español, que lleva 40 años en las cocinas.
Pablo se inició en el Restaurante Café de Oriente de Luis Lezama. El amor a la cocina fue iniciado gracias a su madre, Maria Asunción, una excelente cocinera, y ahí empezó su camino en la cocina.
Hablamos con él, sobre la cocina española en Chile, y degustamos tres platos exquisitos que nos ha preparado con su gran talento de cocinero.
“ Amo la cocina. Mi trayectoria en España fue con grandes maestros.
He trabajado en Café Oriente, el Hotel Palace, en el Restaurante Bugandilla en la zona del Estadio Santiago Bernabéu…Siempre me he rodeado de muy buenos maestros. Mi primer maestro que ya falleció fue el maestro Pinto.
La cocina es mi pasión y me encanta. Me he movido por toda España con buenos resultados y buenos éxitos.
Aquí en Chile vine porque conocí a mi mejor amiga y esposa Coni, una grandísima mujer. Al conocerla dejé todo en España, y me vine para acá.
Tengo un proyecto acá, estoy construyendo 5 cabañas, y un restaurante, un quincho, con vistas al volcán de Villarrica. Elaboro jamones, con buen éxito. Creo que la cocina española a nivel mundial es la número uno, gracias a todos los productos que tenemos en España. La cocina española es aceptada vayas donde vayas, y aquí en Chile es muy aceptada.
Yo respeto mucho la cocina de fusión, la cocina molecular, pero no quiero que se pierdan nuestras raíces, defiendo la auténtica cocina española. No desmerece el caso como del gran maestro Ferran Adrià, pero yo tiro siempre a mis raíces, donde esté una buena tortilla española, que se quite lo demás. Siempre busco el origen de los platos. Hay que buscarlo y no perderlo nunca. El chileno es muy agradecido con las comidas.
Ahora estoy trabajando en un hotel y en varios restaurantes y estamos dando a conocer los caracoles.”

“Lo bueno se entiende en todos los sitios.”

SUS PLATOS ELABORADOS

“Los platos que hemos elaborado hoy han sido una entrada, nosotros los españoles le llamamos entrada a “aperitivo”. El primer plato está

Entrante variado ibérico, mar y tierra, acompañado con unos tigres y croquetas.  Bañado con aceite de oliva.

compuesto de jamón del que elaboro yo, acompañado con unas croquetas caseras de jamón, y unos tigres, aquí al mejillón le denominan choros. Los tigres son elaborados con un sofrito de zanahoria, ajo y cebolla. El mejillón picado, se hace el picado, se empana y se fríe como las croquetas. En el plato chileno he buscado un toque original, uno de los platos de Chile es el pastel de choclo. Está compuesto de pollo, huevo duro, aceitunas, y el choclo que es el maíz, tostado. Yo lo he hecho con pimientos del piquillo rellenos, acompañado con los famosos digüeñes y piñones de la tierra. Y como plato español, qué mejor plato que los callos a la madrileña. Aquí los callos les encanta a los chilenos. En Madrid y España cuando los elaboras y los das a la gente, les encanta. Estos han sido los platos que hemos presentado hoy.
Para elaborar los callos, uso un buen aceite de oliva, una buena morcilla asturiana, una buena longaniza, la tripa y las patas del animal. Aquí en Chile estoy intentado conseguir el morro, que es uno de los ingredientes principales de los callos.

“Los ingredientes básicos de la cocina española son un buen aceite de oliva, un buen ajo, y un buen jamón. Con eso se hace el mejor plato del mundo.”

Un buen trozo de pan, untado con ajo, aceite de oliva y unas buenas lonchas de jamón.”

 

Degust